Brust oder Keule

Es stellte sich die Frage, was denn so zu Ostern auf den Tisch kommen könnte. Klar, dass da auch die
Idee für etwas mit Lamm nicht weit liegt.Aber was? Filets, Lammbraten oder Keule? Fragen über Fragen.

Es wurde also Zeit nach Höchst zu fahren und den Marokkaner meines Vertrauens aufzusuchen. Wird es
diesmal klappen schneller als der Metzger zu sein, werde ich noch eine Keule bekommen die auch das
richtige Gewicht hat ? Ich war mir nicht sicher, beim letzten Mal ging es schief – diesmal musste es klappen.

Also rein in den Laden und vorbei an allen möglichen Sachen hinten ins Eck zum Metzger. Da stand er nun, blutverschmierter Kittel und das große Beil auf dem Tresen liegen. Ein Blick in die recht volle Theke, aber keine
Lammkeule zu sehen. Meine Frage nach einer Lammkeule wurde nicht direkt beantwortet, stattdessen ein
kurzer Gang in die Kühlzelle und schon brachte er mir das hintere Teil eines Lammes zurück in den Laden. Schnell
war das Teil getrennt und ich konnte sogar durch schnelles Rufen, nicht Hacken – verhindern das so ein schönes
Stück Fleisch zu kleinen Brocken gehackt wurde – doch mal wieder Glück gehabt 🙂

Ostersonntag war es dann soweit. Johann Lafer grillt Live auf SWR3 Ostereier im Speckmantel und so
wird die Stimmung für ein super Grillen noch weiter angeheizt. Die Sonne scheint und so kann es eigentlich
nur ein super Sonntag werden.

Was muss Frau Weber heute wieder grillen?

Lammkeule vom Grill mit Kartoffelgratin und grünen Bohnen

 

Zutaten (Kartoffelgratin):

• ca. 1,3 kg mehlig kochende Kartoffel
• etwa 200g Emmentaler Käse am Stück
• 1 Becher süße Sahne
• ca. 100-200 ml Frischmilch
• 1 Knoblauchzehe
• 1 frisches Ei
• Salz / Pfeffer / Muskatnuss

Zutaten (Lammkeule):
Wir haben die Lammkeule für ca. 7 Erwachsene gemacht. Die Menge an Fleisch bezieht sich auf ein gutes Bauchgefühl. Wenn ihr laute Leute am Tisch habt, die schlechte Fleichesser sind (Kids) dann bleibt noch was
zum kalt Essen am nächsten Morgen übrig 🙂

• 3 kg Lammkeule mit Knochen (der hatte ca. 600g)
• 3 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Karotten
• kleines Stück Sellerie
• etwas Rotwein

Zutaten (Bohnen):

• 1 kg Bohnen (ich hatte Gartenbohnen vom letzten Jahr eingefrohren)
• Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• etwas Butter

Die Zubereitung:
Wie schon bei der Gans stellt sich die Frage, wenn ich ein so schönes Stück Fleisch auf den Grill
werfe, was mache ich denn mit der Soße? Da die Keule am abschließenden Knochen per Beil getrennt
wurde, konnte ich dieses Stück leicht abtrennen.

Die feste Haut und Sehnen von der Lammkeule entfernen. Wenn ihr mit der Hand über die Haut geht, merkt ihr direkt was zu fest ist und weg muss. Aber nicht wegwerfen, wir brauchen das für den Fond

Die “Reste” von der Keule mit den Stück Knochen zur Seite legen. Jetzt die kleingeschnittenen Karotten,
Zweibeln und den Sellerie in einem Topf andünsten. Wenn das Gemüse angedünstet ist, die Reste von
der Keule zugeben und kräftig anbraten.  Jetzt den Rotwein zugeben und mit etwas Salz und Pfeffer
würzen.

Sieht nicht schön aus, muss aber so sein. Das ganze jetzt ca. 60 Minuten einköcheln lassen.

 

Wenn die “Reste” fertig sind, das ganze in einen  anderen Topf absieben. Den Topf sauber machen, und
die kleingeschnittenen Zwiebeln andünsten. Den abgesiebten Fond zugeben und mit etwas Rotwein
ergänzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer Lust hat, kann jetzt den Gratin vorbereiten. Dazu die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne
Scheiben hobeln. In einer Schüssel  dies Sahne,  Ei, Salz und Pfeffer sowie etwa Muskatnuss vermischen.
Den Käse auf der Reibe hobeln und zur Seite stellen. Den Knoblauch schälen und damit die Auflaufform
ausreiben. Das gibt der ganzen Sache eine tolle Geschmacksnote, ist aber nicht zu intensiv

Die ersten Kartoffelscheiben in die Auflaufform dünn auslegen, Pfeffer, Salz und etwas Käse drauf streuen. Diese Lagen wiederholen bis die Form fast voll ist. Jetzt die Flüssigkeit auf die Kartoffeln geben und bei Bedarf etwas Milch nachschütten. Die Kartoffeln sollten bedeckt sein.

Noch eine Runde Käse drüber , etwas Semmelbrösel und Alufolie über die Form. Ab damit bei ca. 200°C in den Ofen.

Da wir ja Besuch erwartet haben, werden heute mal die guten von Weber in den Bauch von Griletta geschüttet. Der 3kg Sack geht direkt in den Anzündkamin – wir machen keine Reste 🙂

Griletta richtig angefeuert, die glühenden Briketts in die Brikettholder gefüllt und zwischen den
Holdern jeweils eine große und eine kleine Aluschale mit etwas Wasser gelegt. So kann eventuell
tropfendes Fett nicht zu qualmen anfangen. Ich habe versucht den Grill auf ca. 200°C zu bringen, ist
aber bei positiven Außentemperaturen nicht ganz so einfach.

	Die Lammkeule mit kleingeschnittenen Knoblauchstücken spicken. Ich denke es macht Sinn hier nicht zu viel Knobi zu verarbeiten. Den Rosmarin habe ich wieder rausgemacht, hatte Angst das dieser verbrennt.
	Das Fleischthermometer gleich in die Keule stecken und aufpassen, dass ihr keinen Knochen berührt. Das verändert die Temperaturanzeige

Ich habe einige Rezepte und Blogs durchstöbert. Für meinen Teil habe ich festgelegt, dass eine Kerntemperatur
von 65°C für die Lammkeule dem richtige Gargrad entsprechen sollte. Das ist dann nicht so roh das es noch ein
Gespräch sucht, aber auch nicht so durch das einem die Tränen in die Augen ob des schönen Fleisches kommen.

	Nach ca. 1h 15 Minuten ist es soweit. Deckel auf und Blick auf die Temperaturanzeige. Hammer, 65° Kern
	Und so sieht dann die Keule aus

So, jetzt nur keine Hektik. Die Keule vom Grill und für ca. 10 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. Parallel
ist jetzt die Zeit von dem Gratin die Alufolie abzumachen und den nochmal knusprig Backen lassen.

In der Ruhe liegt die Kraft. Durch das Ruhen kann der Saft im Fleisch durchziehen. Das gibt nochmal richtig guten Geschmack

Ach ja, die Bohnen. Bin halt ein Fleischtyp. Die Bohnen abkochen und wenn die gut sind abschütten. Dann
Butter, kleingehackter Knoblauch und Petersilie in den Topf geben. Bohnen wieder rein in den Topf und gut
umrühren. Dabei etwas Gefühl walten lassen, sonst sind die Bohnen matsch und es gibt Ärger mit der Chefin.

Alles zusammen auf dem Teller anrichten und der Genuss kennt keine Grenzen mehr.

 

Noch ein kleiner Wein Tipp:

Wir waren bei unserer Hochzeitsreise auf dem Weingut von Peter Lehman in Süd Australien. Sein Syrah passt zu diesem Gericht wie die Faust auf Auge

 

Ich wünsche euch ein extrem Stressfreies nachgrillen.

Euer Böhlie

Mal was leckeres zwischendurch

Ihr kennt das sicher, es ist Samstag, ihr habt eine Fahrradtour mit der Familie vor, wollt
aber sicher sein, dass auch der Abend und die damit verbundene Ernährung nicht zu kurz
kommt. Was liegt da näher als gleich morgens zum Fischhändler eures Vertrauens zu fahren
und das Material für den Abend sicherzustellen. Da der Sohnemann mit will, kein Problem
wird ja sicher schnell gehen.

Doch weit gefehlt, wer so viele verschiedene Fische, Shrimps und Muscheln auf Eis liegen
hat, muss sich nicht wundern wenn die Kollegen hinter dem Tresen ein Loch in den Bauch
gefragt bekommen. Während also mein Sohn sich alle möglichen Fischsorten hat erklären lassen
und Kochmäßig anmerkt dass der Skreilion sehr lecker aussieht, erkenne ich auf dem Eis die
traumhaft schönen, man kann fast sagen, die nach mir rufenden frischen Alaska Scalops. Das ist
der Punkt, an dem die Vernunft abschaltet und die Freude an tollem Essen die Überhand nimmt.

Was soll ich sagen, wir haben uns zwei Filets vom Skreilion gegönnt, da hier die Saison ja fast schon
zu Ende ist und für den kleinen Zwischengang vier Scalops, was dann auch im Preis tragbar war.

Zuhause angekommen war die Freude groß, dass wir nach einer tollen Radtour auch noch eine
nette Runde mit Frau Weber drehen konnten.

Und was gab es jetzt ?

Vorspeise:  Alaska Scalops in geschäumter Butter mit Knoblauch und Baguette

Zutaten:

• 4 Alaska Scalops (oder alternativ Jakobsmuscheln)
• einen Esslöffel Butter
• 2 Knoblauchzehen
• Etwas Baguette

Hauptspeise: Filet vom Skreilion an lauwarmen CousCous Salat

Zutaten:

• 700 – 800 g Skreilion Filet mit Haut
• Kräuter der Provence
• Olivenöl
• Aluschale groß
• 1 Tasse Couscous (Mittelfein)
• 1 kleine Zucchini
• 1 kleine rote Paprika
• 1 Echalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 300 ml Gemüsebrühe

Vorbereitung:

	Wie immer wurde Griletta sauber gemacht und der Anzündkamin gefüllt. Für unser heutiges Grillen sind die Kohlebehälter zwar nicht nötig, ich wollte Sie aber trotzdem benutzen weil die Briketts dann kompakter liegen.
	Das Filet des Skreilion kurz säubern und dann in ca. 7cm große Streifen schneiden. Auch für die Kids kann die Haut dran bleiben, denn die kommt nach dem Grillen eh nicht aus der Form raus 🙂
	Die Filetstücke in die große Aluform geben, und mit Kräuter der Provence, Öl und etwas Meersalz versehen.

Warum den Fisch in die Aluschale und nicht auf das Brett, oder sogar direkt auf den Rost? Naja, Fisch auf dem Holzweg gibt es bei uns öfters, und der Geschmack der Zedernholzes ist für diesen feinen Fisch etwas zu intensiv.
Direkt auf den Rost wollte ich die Filets auch nicht legen, da diese wenn sie durch sind, sehr leicht zerfallen.

Vorspeise:

Während also Frau Weber in Schwung kommt, der Skreilion es sich in der Schale gemütlich gemacht hat wird
es Zeit den besonderen Moment zu genießen. Ein Moment, für den bei guten Zutaten auch extrem billiges
Kochmaterial ausreichend ist. Wir haben hier eine Ikeapfanne für 5DM (nicht Euro, alte Leute wie ich haben auch
noch Sachen aus der Zeit der Mark 🙂 genutzt.

	Butter in der Pfanne vorsichtig erhitzen bis sich leichter Schaum bildet
	Die Scalops in die Butter geben, etwas Knoblauch zugeben und ca. 1 Minute / Seite braten
	Aus der Pfanne nehmen, etwas von der Butter über die Scalops und Baguette dazu. Wir hatten dazu einen Ruby Portwein, ich kann nur sagen – ein absoluter Hammer !

Nachdem wir uns wieder beruhigt hatten wurde es Zeit den Fisch auf den Grill zu werfen. Die Aluschale in indirekte
Hitze legen und ca. 15-20 Minuten auf dem Grill lassen.

Mit den Kohlekörben sitzen die Briketts kompakt zusammen.

Parallel in einem Topf die kleingeschnittene Echalotte anschwitzen. Kleingeschnittene Zucchini und Paprika zu den
Echalotten geben und Knobi (gehackt, nicht gedrückt) zugeben. Nun mit ca. 300ml Gemüsebrühe aufgießen. Deckel
drauf und ca. 10 Minuten in Ruhe vor sich hin köcheln lassen. Anschließend 1 grosse Tasse Couscous unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig

Die Filets aus der Schale nehmen, die Haut bleibt zurück und mit dem Couscous anrichten

Ich kann nur sagen, dazu ein schönes Glas Rotwein und der Tag kann nicht schöner ausklingen. Die beiden Rezepte
sind schnell, ohne Stress gemacht und schmecken traumhaft.

Viel Spaß beim nachgrillen

Euer Böhlie